山菜きのこの保存や加工　「瓶詰め」加工

きのこ 瓶詰め加工

　　　　　

	加工場 山菜やきのこの瓶詰め加工場です。新鮮な山菜やきのこを旬を逃さずに加工して 　　美味しい食材を提供できるようにしました。
	加工場内部 狭いところに調理台、作業台、スチーマー（蒸し器）、殺菌器などが並べてあります」
	エノキタケ エノキタケは別名「ユキノシタ」「雪ナメコ」等とも呼ばれている冬のキノコです。 栽培のエノキタケとは姿、味などが全く異なります。この美味しさをいつでも 味わえますように「瓶詰め加工」の保存します
	虫だし処理 天然のきのこには必ずといってもいいほど虫がついています。たっぷりの水にきのこを入れて 食塩を少々入れます。このまま数時間放置して虫だしを行ないます。虫だしをしても全てが 出し切れないこともあり、瓶詰め後に白い小さな虫が見えることがありますのでご了承ください。 虫だしについては、あまり神経質になることもありません。野外などでのきのこ鍋などは 虫だしをせずにそのまま調理することも珍しくなく、人体には何の影響もありませんので
	洗浄 キノコは採取時は壊れやすかったのものが、水につけることで丈夫になったり、きのこに付着している 土やゴミがとりやすくなりことがおおくあります。水につけて虫だし後に洗浄します。
	煮る きのこを熱湯に入れて、３〜４分間煮沸して、冷水につけます。 山菜などは、アクだしのために煮た後に冷水に８時間ほどつけおきします。
	肉詰め その後に果肉詰め（瓶詰め）をおこないます。入れる量は瓶の容量の約半分ぐらいの量とします。
	注湯 肉詰めが終了後、５０〜６０度のお湯を溢れるぐらいに注いで、塩をほんの少し入れてキャップを軽く閉めます。
	脱気 スチーマー（蒸し器）に入れて、瓶内部の温度８５度で約１０分間ぐらい脱気します。 脱気温度や時間はきのこの種類や山菜の種類によって多少違います
	脱気温度測定 脱気のビン内部の温度は温度計で測定します。特殊な温度計が必要かもしれません。 時間がきたら、ビンを取り出してキャップを開けて再度湯を入れ（補湯）きつく本締めを行ないます。
	殺菌 きつく閉めた瓶詰めを殺菌器に入れます。槽内温度１００度で約２０分間殺菌処理します。 そのご火を止めて１５分放置し殺菌槽よりとりだし、キャップの再巻き閉めをおこないます。
	冷却 ２０〜３０度のぬるま湯に入れ冷却し（冷却温度が低すぎると瓶が割れてしまうので注意します） ビン表面温度が４０度ぐらいになったら取り出します。自然放置しておきます
	瓶詰め完成 完成品を冷暗所などで保存します。保存期間は一年ぐらいです。
	料理に利用 この瓶詰めを山菜きのこの料理に利用します。山菜きのこ料理「ちいくろ」では、この瓶詰めを 山菜やきのこのシーズンオフに利用して山菜きのこうどん、そばの具やダシに利用します。とても美味しいマイルドな 山菜きのこうどんそばが召し上がれます 山菜きのこ料理については山菜きのこ料理の店「ちいくろ」もご覧ください