きのこ料理

きのこ料理「ちいくろ」レシピ

山菜きのこ料理「ちいくろ」にて、お出しするきのこ料理の「レシピ」をご紹介します。天然のキノコは栽培品などでは見ることの出来ないいろいろな種類のきのこがあります。それらの天然のキノコを「ちいくろ」では、手軽に料理のできるレシピでお出ししています。料理技術は未熟ですが、素材のキノコの旨みが十分にカバーしてくれます。普段には味わうことの出来ない「みちのく天然きのこ料理」をお召し上がりください。記載している料理は、ご予約が必要なものもございますので、ご確認の上お越しください。
ご予約やお問合せ先
電話やFAXでは・・・０２２９－２６－３４７５へ
メールからは・・・cheechro@sansaikinoko.comへ
店までの案内図は・・<案内図>をご覧ください　　　　　　　　

　　　　　　 きのこ料理レシピ目次 　　　　

１．チチタケ・・うどん、そば
２．ヌケオチ（エゾハリタケ）･･炒め物
３．トンビマイタケ・天ぷら、炊き込みご飯
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きのこ料理･･下ごしらえと保存

	採取時のきのこ・・オオイチョウタケの例山などでのきのこの採取は、うれしさのあまり無我夢中で採取するものです。ゴミや土などは帰ってから処理しようと、まずは採取に重きをおき後のことなど計算せずに無頓着に採取するのが普通です。きのこは根元から採れるのであればそのまま抜く感覚で引き上げるようにして採取します。そのまま袋などに入れて持ち帰ると、キノコ全体がゴミや土でまみれてしまうのです。・・・実際には採取時に丁寧に採取することが後の作業が効率よくできるのですが、山では採取環境が悪く雨だったり虫が多くよってきたりなどでそのようにもいかないのが実情です。・・・仕方ありませんね・・
	下ごしらえ・・・根元の土を切り落とす採取したきのこを見ますと、根元の石突といわれるところには土がついてますし、傘や、傘のウラのヒダ、柄（茎）などにも、土やゴミがついていることが多く見受けられます。このような場合には生での清掃は避けて水につけてから清掃を行なうようにしましょう。きのこは水に付けることで丈夫になったり、ゴミや土が落としやすくなるきのこが大部分です。大きなゴミだけ取り除き後はそのまま石突部分の土をハサミで切り落として虫だしのために水につけてやることにしましょう。・・・きのこ自体ががもろい「ならたけ」などは手で触ってはいけません、何もせずにそのまま水につけてやります。
	水につける・・・虫出し天然のきのこには必ずといってよいほど虫がついています。冬場より秋、秋より夏というふうに虫の活動が活発な時期に採取したきのこほど多くの虫がついています。水につけるのは虫出し以外にもゴミ処理が効率的に行なえるので良い方法です。例外的に「マツタケ」「マイタケ」「ナメコ」類などは、虫出しを行ないませんがその他のキノコは水につけたほうが後の処理がスムーズに行なえます。大きな器に水を一杯はってきのこを入れます。塩を少々入れて３～４時間、時間があれば８～１０時間でも構いません。時折やさしく掻き混ぜてやると虫やゴミ、土などは水中に落ちていきます。
	ゴミ処理と洗浄水につけたキノコは採取時よりも強靭になるきのこがほとんどです。またゴミや土は水のためにきのこ本体から分離しやすくなっていますので洗浄しやすくなります。頑固な汚れ、へばりついた枯れ葉、ヒダの中の土などがある場合には「歯ブラシ」で清掃します。「歯ブラシ洗浄」はきのこにやさしい洗浄方法ですのでおすすめします。
	茹でる・・（生食について）きのこを採取し洗浄してすぐに食べることを「きのこの生食」といいます。野外のきのこ狩りなどで採取したばかりのきのこを「きのこ鍋」等で食べるのは「生食」の典型的な例です。このような場合を除きキノコはあまり「生食」には向いていないようです。出来れば一度煮沸してから、次の料理に利用します。そのために一度きのこを茹でてやりましょう。沸騰した湯にきのこを入れて塩を少々沸騰したら２～３分間おきます。そのご取り出して冷水につけます。
	冷水につける・・そして再洗浄茹でたきのこを鍋からあげて冷水につけます。きのこによってはそのまま一晩つけ流すというきのこもあります。一般的なきのこの大部分は茹でることで更に強靭なきのこになります。手で触ったくらいで壊れるキノコはなくなります。取りにくかった汚れや、ゴミはこの時点で再度洗浄してやることできれいになります。洗浄した後きのこを取り出して、水を切って料理に利用します。すぐに調理しない場合にはビニール袋や器に入れて冷蔵庫などで保存します。
	冷凍処理１．水を切って小分けするキノコは時として大量に採れて処理に困ることがあります。このような場合には保存方法を覚えておくと便利です。一般的には冷凍と乾燥です。まず冷凍することを覚えておきましょう。採取した生のまま冷凍する方法もありますが、虫がきのこの中に入ったままになったり、ゴミの処理が不十分だったりしますので一度水につけて虫出し、清掃処理したもの、または煮て冷水につけ水を切ったきのこを冷凍保存とします。おおよそ１００ｇ単位ぐらいで小分けします。１００ｇの量はそばやうどんのダシでは４人分ぐらい、炒めものでは２人分ぐらいでしょう。
	冷凍処理２．ラップで包む小分けしたものを、ビニール袋などに入れて冷凍庫へ入れます。ビニール袋等よりはラップで包装したほうがよりコンパクトにでき整理が出来ますし調理するときにも便利です。この小分けしたものを冷凍庫のスペースがあればダンボールなどへ入れて保存します。
	天日乾燥処理・・小さく引き裂いて・・オオイチョウタケの場合きのこを乾燥処理する方法です。きのこなどを乾燥すると香りや美味しさが増したり栄養度合いが高まったりすることが多くあります。家庭で乾燥するには天日乾燥となりますがその場合には乾燥を効率的にさせるためにきのこを裂いたりして乾燥させます。オオイチョウタケの場合もこのように柄から縦に引き裂いてやります。
	機械乾燥処理・・そのまま乾燥・・チチタケの場合機械乾燥させる場合には、きのこをそのまま乾燥機に入れて乾燥処理します。きのこの機械乾燥では「しいたけ」が代表的です。画像は「チチタケの乾燥品」です。このような状態を袋詰めして保存します。
	瓶詰め保存道の駅や直売所などではこの「きのこ瓶詰め」や「ビニール袋」「塩漬け」などで保存された商品をよく見ることができます。この中でも「瓶詰め保存」は、保存方法はめんどうですが覚えると利用はしやすく便利です。「山菜きのこ料理ちいくろ」では、この「瓶詰め保存」を多く利用しています。瓶詰め方法は・・<山菜きのこ瓶詰め>をご覧ください

1.チチタケ・・（栃木県名物ちたけうどん、そば）

チチタケ（ちちたけ）

チチタケは夏～初秋のキノコで広葉樹林などの林道、登山道等で見ることができます。チチタケの特徴はなんといっても白い乳液を出すことです。傘はビロード状で異臭を放つことでも見分けがつきますが。この時期には紛らわしいキノコがチチタケの周辺に出ているので、採取には注意が必要です。アカカバイロタケは色や姿、臭い等が似ています。毒キノコのクサハツも発生しています。食キノコですが紛らわしいニシキタケ、カワリハツ、ヒロハチチタケなども同じような環境下にでています。このチチタケですが、栃木県ではとても人気のあるキノコで「ちたけ」と呼ばれ「ちたけうどん、そば」は、郷土名物にもなっているようです。「ちいくろ」でもこの「ちたけうどん、そば」に挑戦してみました。

	・・・・冷凍品を戻す・・・・「チチタケ」は虫の活動が活発な時期のキノコです。表面上からは虫はほとんど見つけることは出来ませんが採取したら水につけて虫だしを行い洗浄して水を切り「冷凍」や「乾燥」で保存します。調理する前に冷凍品を水につけて戻します。水からあげたきのこを軽く絞って水を切ります。天ぷらなどで使用する場合には先に天ぷら粉をからめてから練り上げた小麦粉に混ぜて揚げるようにします。
	・・・材料と分量（２人分）・・・　　チチタケ・・・３～５個（５０～１００ｇ）一個で１００g大のもあります。　　なす　　・・・３～５個（５０～１００ｇ）チチタケと同量ぐらいで　　鶏肉　　・・・５０ｇ　　　　　　　　　サラダ油・・・大さじ×１　　塩、コショウ少々　　だし汁　・・・７００ｃｃ（市販のだし汁を薄めて好みの味加減にして）　　みょうが・・・２個
	・・・・ちちたけを縦に切る・・・・１．ちちたけを縦に切るチチタケは柄の部分が特にボソボソしています。柄の根元から傘にかけて縦に切るときれいに切れます。チチタケは、キノコ本体は食感もよくなくあまり美味しくないのでダシをとったら、鍋から引き上げダシだけを利用する方法もありますが、どのような食感なのか「ちいくろ」の「ちたけうどん、そば」にはこのチチタケ本体もそのまま入れてあります。
	・・・炒める・・・２．ナスを好みの大きさに切ります。（縦長に切るといいみたいです）３．サラダ油で鶏肉、チチタケ、ナスを炒めます。４．塩、コショウを少々入れて味付けします。・・・キノコとナス・・毒キノコの毒消しにキノコとナスを一緒にして食べるとキノコにあたらないという迷信があります。・・・が・・どうやらナスは、キノコとの相性がとっても良いようです。
	・・・だし汁を入れる・・・５．よく火が通ったらだし汁を入れます・・・だし汁について・・・ダシを水や昆布とか酒、みりんなどでつくって利用する方法もあります。高級料亭や一流割烹といわれるところではこのダシが味の決め手でその製法は「秘密」となっているようですが、「ちいくろ」にそのような技術は望むべくもありません。市販のダシを購入してどこのものが美味しいんだとかと一応選んでみてはいますが、所詮無駄なことです。天然のキノコは想像以上に良い味が出て誰が作っても美味しいんですから
	・・・・うどんやそばにかける・・・・６．沸騰させて１～２分で出来上がりです。（そのままおいて味をしみこませかける時に再度温めて・・も・・あります）７．準備しておいた「うどんやそば」にかけて盛り付けます８．ミョウガをちらします・・・食感・・・う～ん・・美味しいんですが・・・なんとも言い表し難い味です。独特の食感です。・・チチタケの乳液とあのニオイ成分がこのような味を醸し出すのでしょうか・・・

２.ヌケオチ（エゾハリタケ）の肉と野菜炒め

ヌケオチ（エゾハリタケ）

夏の後半から初秋に、ぶなの木の「生木」や、半枯れ木に異様な白い物体がへばりついているのを奥山では見ることが出来ます。半円形上の傘が重なり合って大きいのは６０cm大ぐらいのものもある「エゾハリタケ」というキノコです。「エゾハリタケ」は、発生量も少ないことから、珍しいキノコとして扱われ山のきのこ採りの人たちには人気があります。普通のキノコとは違い強靭な肉質でこの食べ方を知っているというだけできのこの物知りともみられ、希少価値のキノコを採取出来ることが山のきのこ採りの誇りなのかもしれません。そんな人たちの「エゾハリタケ」なのです。別名「ヌケオチ」と呼ばれてますが冬雪の重みで木から落ちてくるのだそうで、そのために「ヌケオチ」と呼ばれているきのこでこちらでは「ヌケオチ」と呼ぶのが一般的な名称です
詳細は<ヌケオチ（エゾハリタケ）>をご覧ください

	ヌケオチの幼菌と成菌画像のような「ヌケオチ」は成菌の部類に入ります。成菌はもう固くてそのままでは食べることは出来ません。一度茹でこぼしてから漬け込んで半年後ぐらいから食べます。これを「ヌケオチ漬け」とよんで、山の人たちは好んで弁当のおかずなどで食べるのだそうです・・・が・・・幼菌はそのまま食べることが出来ます。「ちいくろ」では、この幼菌料理をお出ししています。・・・味はお世辞にも「美味しい」とは・・言いにくいのですが、キノコ話の「話題」には、なるかも知れませんね・・・
	・・・材料と分量（２人分）・・・　　エゾハリタケ（ヌケオチ）幼菌・・・１００ｇ　　キャベツ　　・・・２００ｇ　　ブタ肉　　・・・５０ｇ　　　　　　　　　サラダ油・・・大さじ×２　ごま油・・小さじ×１　　ヌケオチ味付け　・・・酒、みりん、しょう油　　味付け・・・本だし小さじ×０．５　コショウ、とうがらし、しょう油少々
	・・・味付けをしたものを炒める・・・１．洗ったヌケオチを湯でこぼしてから冷水につけて絞ります２．縦にヌケオチを切ります３．器に入れて酒、みりん、しょう油で薄味付けして１～２時間そのまま漬け置きします。４．味付けしたヌケオチをサラダ油で炒めます。・・・味付け・・ヌケオチは幼菌でも強靭な肉質です。一度茹でて味付けをしておきます。
	・・肉や野菜を炒める・・・５．豚肉、３～４ｃｍに切ったキャベツを入れ炒めてます６．全体のカサが一回り小さくなったら７．本だし、塩、コショウ、とうがらしを少々入れて味付けします。８．しょう油を回しいれ、ごま油を鍋肌から廻しいれてさっと炒めます
	・・・・盛り付ける・・・・９．器に移して出来上がり・・・見た目にはとっても美味しそうです・・・食感・・・全体では美味しいのですが肝心のヌケオチはというと？・・・やっぱり肉質の強靭さには変化がありません。こんな食感なんでしょうか？・・・美味しいとはいえませんが不思議なものを食べてるという感じです。ヌケオチ漬けもこんな食感です。・・・・やっぱり話題づくりの料理でしょうか・・・この食感を楽しみたい方はご予約ください。・・おまちしてま～す。

３.トンビマイタケ・天ぷら、炊き込みご飯

トンビマイタケ

トンビマイタケはキノコでは珍しい夏の時期に採取のできるキノコです。一般的には馴染みの薄いキノコですが「みちのく」では、特別なキノコになっています。「みちのくの人たち」は、多くの人たちが中学卒業と同時に集団就職で東京方面に就職しました。里帰りするのはお盆と正月だけ、就職後の初めてのお盆の里帰りの何よりのご馳走は、トンビマイタケ料理でした。無言で食べるこの味には帰省した子供にも両親にも、特別な思いがあるのです。両親と同じ年代になってもふるさとの味はトンビマイタケで、いまでもお盆のトンビマイタケは特別なキノコなのです。そんな特別なキノコ、トンビマイタケを味わってみませんか、きっと「みちのくの風情」に触れることが出来ますよ。
「トンビマイタケ」の詳細は<トンビマイタケ>をご覧ください

	天ぷらトンビマイタケは採取前の外観色からは、想像できないほどに黒色に変色します。その変色度合いは若い物ほど激しく真っ黒となってしまうほどで、調理中に手が黒くなります。また茹でた黒い煮汁は捨てます１．トビタケを横に切り食べやすい大きさに縦に手でちぎります２．熱湯でさっと茹でてザルなどで水切りをして麺つゆ等で下味をつけます３．粉でまぶして、薄めの天ぷら粉をつけて１６０～１８０℃でカラッと揚げますトンビマイタケに味がついて美味しくいただけます
	炊き込みご飯材料：トンビマイタケ、ごぼう、にんじん、油揚げ、調味料１．トンビマイタケをぬるめの湯で洗いザルなどで水切りをします２．トンビマイタケを小さく刻み（７～８ｍｍ）ごぼう、にんじん、油揚げも細かく切ります３．器にだし汁少々と材料を入れ酒、みりん、醤油（大さじ２杯位）で下味をつけ軽く煮ます４．下味用たれも混ぜて炊き込み用だし汁をつくります５．少量のもち米を混ぜた米にだし汁を入れ、具を載せて炊飯します多少黒ずんだ炊き込みご飯は適度な甘さがありキノコの旨みが引き立つ一品です
	保存方法トンビマイタケは一度で食べきれないほど採取ができることがあります。その場合には冷凍や塩漬け、乾燥などで保存します１．冷凍保存：トンビマイタケは生のまま小さく切って冷凍保存します２．塩漬け：茹でて多めの塩で塩漬けします。塩が少ないと腐敗します

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ご予約やお問い合わせ先
山菜きのこ料理ちいくろ〒989-6216 宮城県大崎市古川柏崎字大町193-2
メールアドレス cheechro@sansaikinoko.com	TEL： 0229-26-3475
ホームページアドレス http://www.sansaikinoko.com	FAX： 0229-26-3475

	・・・・冷凍品を戻す・・・・「チチタケ」は虫の活動が活発な時期のキノコです。表面上からは虫はほとんど見つけることは出来ませんが採取したら水につけて虫だしを行い洗浄して水を切り「冷凍」や「乾燥」で保存します。調理する前に冷凍品を水につけて戻します。水からあげたきのこを軽く絞って水を切ります。天ぷらなどで使用する場合には先に天ぷら粉をからめてから練り上げた小麦粉に混ぜて揚げるようにします。
	・・・材料と分量（２人分）・・・　　チチタケ・・・３～５個（５０～１００ｇ）一個で１００g大のもあります。　　なす　　・・・３～５個（５０～１００ｇ）チチタケと同量ぐらいで　　鶏肉　　・・・５０ｇ　　　　　　　　　サラダ油・・・大さじ×１　　塩、コショウ少々　　だし汁　・・・７００ｃｃ（市販のだし汁を薄めて好みの味加減にして）　　みょうが・・・２個
	・・・・ちちたけを縦に切る・・・・１．ちちたけを縦に切るチチタケは柄の部分が特にボソボソしています。柄の根元から傘にかけて縦に切るときれいに切れます。チチタケは、キノコ本体は食感もよくなくあまり美味しくないのでダシをとったら、鍋から引き上げダシだけを利用する方法もありますが、どのような食感なのか「ちいくろ」の「ちたけうどん、そば」にはこのチチタケ本体もそのまま入れてあります。
	・・・炒める・・・２．ナスを好みの大きさに切ります。（縦長に切るといいみたいです）３．サラダ油で鶏肉、チチタケ、ナスを炒めます。４．塩、コショウを少々入れて味付けします。・・・キノコとナス・・毒キノコの毒消しにキノコとナスを一緒にして食べるとキノコにあたらないという迷信があります。・・・が・・どうやらナスは、キノコとの相性がとっても良いようです。
	・・・だし汁を入れる・・・５．よく火が通ったらだし汁を入れます・・・だし汁について・・・ダシを水や昆布とか酒、みりんなどでつくって利用する方法もあります。高級料亭や一流割烹といわれるところではこのダシが味の決め手でその製法は「秘密」となっているようですが、「ちいくろ」にそのような技術は望むべくもありません。市販のダシを購入してどこのものが美味しいんだとかと一応選んでみてはいますが、所詮無駄なことです。天然のキノコは想像以上に良い味が出て誰が作っても美味しいんですから
	・・・・うどんやそばにかける・・・・６．沸騰させて１～２分で出来上がりです。（そのままおいて味をしみこませかける時に再度温めて・・も・・あります）７．準備しておいた「うどんやそば」にかけて盛り付けます８．ミョウガをちらします・・・食感・・・う～ん・・美味しいんですが・・・なんとも言い表し難い味です。独特の食感です。・・チチタケの乳液とあのニオイ成分がこのような味を醸し出すのでしょうか・・・

	ヌケオチの幼菌と成菌画像のような「ヌケオチ」は成菌の部類に入ります。成菌はもう固くてそのままでは食べることは出来ません。一度茹でこぼしてから漬け込んで半年後ぐらいから食べます。これを「ヌケオチ漬け」とよんで、山の人たちは好んで弁当のおかずなどで食べるのだそうです・・・が・・・幼菌はそのまま食べることが出来ます。「ちいくろ」では、この幼菌料理をお出ししています。・・・味はお世辞にも「美味しい」とは・・言いにくいのですが、キノコ話の「話題」には、なるかも知れませんね・・・
	・・・材料と分量（２人分）・・・　　エゾハリタケ（ヌケオチ）幼菌・・・１００ｇ　　キャベツ　　・・・２００ｇ　　ブタ肉　　・・・５０ｇ　　　　　　　　　サラダ油・・・大さじ×２　ごま油・・小さじ×１　　ヌケオチ味付け　・・・酒、みりん、しょう油　　味付け・・・本だし小さじ×０．５　コショウ、とうがらし、しょう油少々
	・・・味付けをしたものを炒める・・・１．洗ったヌケオチを湯でこぼしてから冷水につけて絞ります２．縦にヌケオチを切ります３．器に入れて酒、みりん、しょう油で薄味付けして１～２時間そのまま漬け置きします。４．味付けしたヌケオチをサラダ油で炒めます。・・・味付け・・ヌケオチは幼菌でも強靭な肉質です。一度茹でて味付けをしておきます。
	・・肉や野菜を炒める・・・５．豚肉、３～４ｃｍに切ったキャベツを入れ炒めてます６．全体のカサが一回り小さくなったら７．本だし、塩、コショウ、とうがらしを少々入れて味付けします。８．しょう油を回しいれ、ごま油を鍋肌から廻しいれてさっと炒めます
	・・・・盛り付ける・・・・９．器に移して出来上がり・・・見た目にはとっても美味しそうです・・・食感・・・全体では美味しいのですが肝心のヌケオチはというと？・・・やっぱり肉質の強靭さには変化がありません。こんな食感なんでしょうか？・・・美味しいとはいえませんが不思議なものを食べてるという感じです。ヌケオチ漬けもこんな食感です。・・・・やっぱり話題づくりの料理でしょうか・・・この食感を楽しみたい方はご予約ください。・・おまちしてま～す。