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「ふき」は全国いたるところで見ることができます。道端や草むら、 あぜ道、堤防、林道など山菜では一番身近な山菜といえます。 そのような場所で採取できる「ふき」はおおむね３０〜５０センチ 太さが１センチぐらいのものです。 「ふき」とは、このようなものだと思っていました。 ところが、名人の採取してくる「ふき」には１メートルぐらいの「ふき」が たくさん入っています。 「・・凄い・・」というと、 「うんでね、うまさはちっちゃいほうがうめい」というのです。 このふきに「あかふき」があるということは、山菜採りをするまで 全く知りませんでした。 「ふき」に種類があることなど考えたこともありません 山へ行ってみるといろんな「ふきの種類」があるのです。 白い綿のようなものが付いている「わたふき」 葉柄や、茎の大きな「のぶき」切ると軸から水が滴り落ちる「みずふき」 野原で採取できる一般的な「あおふき」そして「あかふき」などです。 また「あきたふき」と呼ばれて葉柄の極端におおきいふきがあるそうですが 山に自生しているのは見たことはありません。 奥山でのふきはなんと「あかふき」が大部分を占めるのです。 「あかふき」は、一般の「みずふき」「あおふき」に比較すると固く ゆでた後の色も悪く商品価値は低く市場などでは「あかふき」は、取引されません。 ・・・初めて「ふき」を採りに連れて行かれたとき 林道沿いの道端や傾斜地に「ふき」の姿をたくさん見ることができました。 何故こんなにあるのに 見向きもしないで通り過ぎていくのか不思議でした。 「ふき！・・ふき！・・がでてる・・」といっても 車は止まることはありません。 きくと「あかふき」といって茎が里地で見る「ふき」と違って赤紫なのです。 触ってみるとごわごわして丈夫そうです。 葉柄も茎も大きく太くて食べるには固そうな感じがします。 一面が「あかふき」なのですが、でも変なことをしているのです。 ふきの葉頭や、根元のほうを切って見てるのです。 「・・・どうしたの？・・・」 尋ねると名人は、茎の表面は赤くても中の肉は白いものがあるっていうのです。 「ほれ！」と言って茎の切断面を見せてくれました。 確かに茎は赤いのに、中は赤くないんです。 「これは？」表面だけ「あかふき」の格好をした「みずふき」というのです。 このような「ふき」は、一般のふき同様柔らかく、色も良く 美味しい「ふき」ということでした。 そういえば山形から来ているいかにも「山菜採り」という いでたちのおじさんおばさんたちは、片手に小さい鎌のような物をもって、 歩きながら時折道端の「ふき」を刈り取っています。 切った断面を見て「あかふき」かどうかを判断して歩いているようです。 「あかふき」は、いたるところに出ていますが一向に見向きもされない「ふき」なのです。 「ふき」の栽培では、フキを陽に当てると茎が赤い「あかふき」になってしまい 「品質」が劣るといわれているようです。 太陽に当てると茎が「赤く」なる。・・・？？そうなのかな〜・・・？？？ 里地に出てるフキは、田んぼの畦道や、家の周辺のフキでも、大変日当たりがよくても、 一向に赤くなることはありません。・・太陽に当たっても赤くなることはないのです・・・ それでは気候や、土壌の関係と思って山の赤フキを採って庭に植えました。 みごとな「赤フキ」を採ってきました。翌年早速芽が出て大きくなりました ・・・が・・「あかふき」は、山とは違い大きくならないのです。 ・・茎はやっぱり「あか」でした。 ・・・里地に植えたら品質の悪い「あかふき」なってしまったんです。 う〜〜ん・・わかりません・・太陽でも気候でもないようです。 山の「あかふき」は、もともと「あかふき」の品種ではありませんか？・・・ 茎が太陽に当たると「赤くなる」のも、わかるような気がします。 山の人は「あかふき」の茎を切って、本当の「あかふき」かどうかを見極めています。 そして「茎の赤い」「あかふき」でない「みずふき」を、チョイスしていくのですから・・・ これは太陽に当たったことで普通のフキが赤くなったのでしょうか・・・？？？ 「あかふき」のふきのとうも、これも見事な大きさです。 私は大きなふきのとうを採ったと、自慢げに見せると、一笑にふされました。 「ふきのとう」も手ごろな大きさが重宝されて大きいものは品質が劣ると言われるのです。 ・・・・なんで？・・ 名人は大きいと「ふきのとう独特の味が劣る」といいますし、また大きいものは 「あかふき」の「ふきのとう」だから・・・というのでした。 ・・「あかふき」は、春になると道路の法面一面にふき畑のように出てきます ・・・・でも・・誰にも採取されることはありません・ ・時折「ふき」の種類を知らない人でしょうか・・・ いくらか採取されることがある程度です ・・・「もったいない」と見てるは、私だけなんでしょうか・・・・ |
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「ふき」は全国で採取され、身近に食べられています。 フキにも地域の味が顕著にあるようです。 あるとき北海道に住む「名人の妹のおばさん」ちに行く機会がありました。 場所は洞爺湖の近くの大滝村でした。 開拓民として本土から北海道に行ったそうです。 子供さんたちは離山して伊達市に住んでいて、大滝村にはおばさんが一人で住んでいました。 ５月後半に行った時に道端やおばさんの家の周りにはフキがたくさん出ていました。 でも、採取して食べることはないようです。 １〜１．５mぐらいの大柄のフキです。 切ると茎の中心に大きな穴が開いている空洞のふきです。 薪ストーブを囲みながら山の生活を聞きました。 この辺では天然きのこが多くでる場所だそうです。 でも「ヒグマ」もでることから、山の人たちも注意が必要だと語っていました。 うちに帰ってから、「名人」が、山から「ふき」を採取してくると、 「北海道」に送ると言うのです。 「北海道へ？・・」 「うんだぁ・頼まれてっから」 「頼まれてる？」 「みよすさんとこんから・・」 「みよしさん！」 「みよすさんの妹が北海道にいってから まいとすおくってんだ」 「あ〜みよしさんところの・・」 「うんだがら・・大滝村のおばぁ〜にもいっしょにおくっかとおもって！」 「大滝村のおばさんとこにも ・・・でも、あの周辺にはフキがいっぱいで・・は・・！」 「北海道のふきは、くえねえんだ・うめ〜ぐねえがら」 「美味くない？」 「やっぱり このへんのふきには味はかなわね〜のしゃ」 「フキの味にも地域差が？」 「うんだよ〜うめ〜ふきをくうにはここのふきが一番だよ」 ・ ・ 雪が多い北海道のふきは美味しいと思ってましたが、そうではないようです。 北海道に行って感じたことは、寒さは厳しく雪も多そうですが山は 東北の山と違って意外となだらかな高原なのと小さな河川が少ないのです。 寒さが厳しく雪の多いところの作物は、一様に「美味しい」と、思ってましたが こと山菜については違うようです。 この地形と、気候が山菜には不向きなようです。 東北の山々は急斜面で険しく沢も多く、豊富な雪解け水が斜面を潤します。 また適度な暑さと梅雨での湿度も多く、山菜などにとっては最適なのです。 ・ ・ 「そうか、山菜はやっぱり「みちのく」か」 ・ ・ ・ 「おかあさん！鳥羽にも送ってみる」 ・ ・ 実家と友達に送って見ることにしました。 数日後に鳥羽から連絡あって、とても美味しいという連絡でした。 ・ ・ 山菜はやっぱり「みちのく産」だっちゃ |
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ふき ふきのとうの栄養価 フキは栄養価が低いと思われがちですが山フキは栄養価も高く機能性に優れた山菜です。 茎より葉の栄養価が高いので葉の利用を推奨しています。フキノトウは、ビタミンK1、葉酸を多く含み ビタミンK1は骨の健康維持と止血に働き、葉酸は赤血球や細胞の新生に必要なビタミンです。 フキノトウは栄養分のほかにクエルチン、ケンフェノール、苦味質、精油、ブドウ糖、アンゲリカ酸 などの成分を含むのでその芳香が食欲を高め消化を促進する。また痰を切る効果があり、昔から 民間療法として利用されてきました。 |
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料理 昔からさまざまな利用方法があります。 ・・・フキの葉炊き込みご飯・・ フキノ葉は、栄養価も高く高価な香りも楽しめます。若いフキの葉をさっと湯に通して 冷凍しておき炊き込みご飯のもとにします。 ・・・フキの佃煮・・ 採りたてのフキに５％の塩を振りかけて揉みます。それを水洗いして４〜６ｃｍに切ります 。別に調味液をつくっておきます。調味液を煮詰めて原液をつくります。調味液に切断した フキを入れて一晩おき味がしみこんだら煮込みます。 （調味液・・・フキ１ｋｇに対して濃口醤油９００ｇ、みりん１００ｍｌ、赤砂糖２００ｇ、 食酢１０ｍｌ、とうがらし４本、調味料） ・・・フキの即席漬け（青漬け）・・ 新鮮なフキを熱湯（塩を３％いれる）でゆで、冷水に入れて皮をむきます。さらに冷水に 一時間入れてから５ｃｍに切り、水を切って容器に入れます。塩、酒を少々加え３時間してから 食べます。（塩分は２〜３％で） |
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保存方法 ・・・フキの塩漬け（長期保存６ケ月以上）・・ フキをゆでる釜に入る大きさに切ります。熱湯で７分くらいゆでます。すぐに冷水に付けて皮をむきます。 流水に一晩つけてアクを抜き、水を切ってから漬け込みます。（１０ケ月以上の場合には皮付きとします） ・・・下漬け（１０ケ月以上）・・ 「材料」フキ（皮付き）１０ｋｇ、食塩２．８ｋｇ、重石１２ｋｇ、差し水（食塩７５０ｇ、水２２５０ｇ） 「漬け方」@フキを束ね、隙間の無いように並べて塩を振ります。これを繰り返して漬け込み、最後に上面に 食塩を多く振りかけます。 A差し水を容器の縁から注入します。（皮をむいたフキはすぐに水が上がるので差し水をしなくてもよい） Bその上に押しぶた、ポリフィルム（厚め）を敷き重石をのせる C漬け汁が上がったら重石を三分の一に減らします。 ・・・本漬け（下漬け後１５日）・・ 「材料」フキ７ｋｇ（下漬け１０ｋｇが７ｋｇに減る）食塩８００ｇ、 差し水１．３リットル（食塩４００ｇ、水９００ｇ）重石５ｋｇ 「漬け方」@食塩濃度が均一になってから本漬けにする。下漬けのときの漬け汁は入れないので、 容器の底に塩を振って下漬けと同じ要領で漬け込み、差し水を入れて涼しいところに保存する。 A漬け汁が上がったら重石を三分の一に減らす。重石をそのままにしておくと組織が固くなりやすい。 |
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