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「わさび」は、魚文化の日本人にとってはきっても切れない「食材」です。 昔から大いに利用されてきました。 そのわさびには、いろいろな呼び名の種類があるようです。 単純に区別しますと「天然わさび」と「栽培わさび」です。 「天然わさび」は、「本わさび」とも呼ばれますが、 一般的には単に「わさび」と呼ばれています。 「天然わさび」には、「わさび」と「ゆりわさび」があります。 ・・・普通には見分けがつかなとおもいますが・・ 「栽培わさびは」沢などで根が主体の「沢わさび」 山や林の下で葉や茎が主体の「畑わさび」ハウス栽培品も 「畑わさび」と 呼べるでしょう、 ・・・これらは「西洋わさび」と対比して「本わさび」とも、呼んでるようです。 その他「山わさび」と呼んでいるわさびがあります。 「天然のわさび」や「畑栽培のわさび」を、このように呼んでいるようです。 ・・・「山」がつくと自然、天然、自生とかのイメージがあり直売所などでは、 きのこや山菜にこの「山」を用います。 ・・・（例）山きのこ、山採り山菜、・・ また「西洋わさび」に対比しての「本わさび」ですが、 西洋物に対しての日本産のわさびを総称して「本わさび」と呼ぶようです。 ・・・栽培品も「本わさび」と呼んでいます・・・ 「本」がつくと、わさびの本物とか、わさびの元祖、真正わさびとか思ってしまいます ・・・うまく考えましたね 「天然わさび」は、山に自生しています。 発生地は限定されてますのでそんなに多く採取することはできません また「根わさび」にするような太さが１ｃｍ大でも ゆうに10年ぐらいの月日がかかります。 栽培品のような見事な「根わさび」は、見つけることは困難です。 「天然わさび」と「栽培品わさび」、姿形は圧倒的に「栽培品わさび」です 栽培技術の賜物でしょう ・・・でも・・「味」はいかがでしょうか？ 「栽培品」を改良するときには、天然品の物より、姿形をよくし、 より大きく、味もよく、気候に左右されずに収穫することなどを 念頭において品種改良します。市場にでまわる栽培品は 「天然品」を上回るものとなります。 人間の手が届かない厳しい自然条件の元で育つ「天然品」は、 姿形は劣っても栽培品が真似のできない「天然特有」の「味」があります。 それが「天然品」の「証」でもあるわけです。 ・・・・天然の「わさび」には、「栽培品」にはない「味」をみつけられることでしょう・・・ |
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わさびは一年中採取ができます。でも美味しい時期は初冬から冬の時期です。 わさびの命の「辛さ」が他の季節と違って増すからです 。 （葉や茎の成長が秋から冬は止まって、根に成分が行って辛味が増します） でも一般的には、春の花が咲く時期を「わさびの旬」となっているようです でも「天然品」の旬は、初冬からなのです。 直売所には、わさびの青々とした葉が並ぶのもこの時期が多いのです。 あるとき店を除いたらわさびの列の中にひときわ大きい「わさび」が出ていたのです。 名称は「根わさび」とありました。 何にも知らない私は、その「根わさび」に驚いてしまいました。 「大きい」のです。想像を絶する大きさです。 そういえば名人の山菜仲間の佐々木さんが、がうちに来たときに 「わさび」の話をしていたのを思い出しました。 ある谷沿いに山菜を採りに行った時に偶然大きな「わさび」を見つけたので 採ってみたところ、ニンジンぐらいの太さがあったということでした。 数本採取して仲間のところに戻ると皆が「採らせろ」というので、 翌日４〜５人で来て採取することになりました。 それを見た佐々木さんの奥さんは、あまりの大きさに驚いて ご主人に、大きなリュックを背負わして山に向わせたのです。 山へ着くと佐々木さんは昨日のその場所がはっきりと思い出せません。 仕方なく皆が横一列になって山に入ることになりました。 山へ入ったものの、佐々木さんが割り当てられた通りには、 昨日の「わさび」は、見当たりません。 まもなく仲間から「見つけた」という声がしたので、行ってみるともうほとんど 採り尽くされた後だったと「仲間の仕打ち」をさかんにうらんで・・・・ あのような「わさび」は、 それ以来見たことも聞いたこともないと夫婦揃って話されていたのです。 そのときの「わさび？？」が、 この「わさび」と思い・・・陳列棚をぐるぐる熊のように回りながら 手にとって見たりしました。 「なんかちがうなあ〜」 「根わさび」とかいてある「わさび」は、 「わさび」に、似つかなくどちらかというと 「貧弱な大根」のようなのです。 結局わからず帰ると、名人に「凄い根わさび」がでてた。 姿形をはなすと・・それは「蝦夷わさびでねえが」というのです。 「エゾわさび？？」 「うんだ」 「わさびのこと」 「わさびでえごんだ」 「わさび大根？」 「大根？」・・大根だったら納得がいきます・・・ 後で聞いて見るとこれが「西洋わさび」だったのです。 辛さや香りが「わさび」と似ていることから、需要の多い日本に輸入されて 北海道の方で栽培されたものだということでした。 大根風の「西洋わさび」は、白色では見かけが悪いので、 わさび風に着色して「わさび」の代用品として粉わさび、練りわさびに用いられ、 「本わさび」と称して販売されているものは、「西洋わさび」に、 「栽培用わさび」を加えたものだということです。 これから見ても「本わさび」として販売されているものでさえ、 主体は「西洋わさび」であり「天然わさび」が どのくらい貴重なものかがうかがい知れます。 ・・・「わさび」は、日本人好みの「和風」なのに、「西洋わさび」は、やっぱり「異人風」でした。・・ |
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わさびの効能 わさびには殺菌作用や抗虫作用があり、魚文化には欠かせない食材となっています。また異物の解毒作用 や、染色体の異常を抑制するなど抗癌作用もあるといわれています。また血の流れを「サラサラ」にする 血小板凝固を防ぐ作用も認められています。その他下痢や、食欲増進に効果があります |
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料理 根はおろして使う、花は天ぷら、おひたしで わさびの花や茎を、「葉わさび」といいます 花の咲き始めたものを、おひたしにします この時期のわさびの根は、あまり辛くなく物足りなさを感じます 根は、畑などに植えてみましょう 葉と茎はさっと湯通しして水にさらします。おひたしやあえものとしてもよく 刻んで汁に散らしてもよい。 塩との一夜漬けもまた美味しい、粕漬けも美味しい わさびのしょうゆ漬け（わさび漬け） 山の人たちの食べ方を紹介します わさびをよく洗ってさっと湯通しして水にさらします。根、葉や茎を刻みます。 刻んだ根、葉や茎を塩でもみ、つぎに塩を洗い流してよく絞ります。 絞ったものを保存瓶に入れ、味しょうゆ（昆布しょうゆを使っています）を、 煮立ててて、瓶いっぱいに入れます。保存瓶の蓋を固く閉めて、瓶を逆さにします。 そのまま３時間以上一晩ぐらい置きます。 美味しい「わさびしょうゆ漬け」のできあがりです。 ご飯のお供に、酒の肴に、ツンとした辛さが、食欲を増進します わさびの粕漬けより数倍も美味しい味です |
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保存方法 わさびはほぼ一年中採取、利用できる山菜です |
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